ABSTRACT
Todos os tipos de alimentos estäo susceptíveis às contaminaçöes desde o seu preparo até o momento de seu consumo. Alimentos expostos ao ar, à poeira e ao contato com o próprio cliente, mais rapidamente que os outros produtos, ficam completamente vulneráveis à contaminaçäo microbiológica. Alimentos prontos para o consumo, acondicionados em temperaturas inadequadas, têm os processos de deterioraçäo e contaminaçäo acelerados. Os estabelecimentos que servem alimentos, como os restaurantes, os quais expöem seus produtos para apresentá-los aos clientes, variam em tamanho e abrangência e têm-se destacado na epidemiologia de infecçäo e intoxicaçäo veiculadas por alimentos. As causas predominantes têm sido refrigeraçäo inadequada, muitas vezes associada com a preparaçäo de comidas muito antes de serem servidas, conservaçäo de alimentos em temperaturas impróprias, contato de alimentos cozidos com pessoas infectadas e reaquecimento irregular desses alimentos. A temperatura pode afetar a fase de latência, o nível de crescimento, o número final de células, as necessidades nutritivas e a composiçäo química e enzimática das células. Qualquer temperatura abaixo da mínima ou acima da máxima de crescimento de um determinado organismo pode ser letal para o mesmo. As altas e baixas temperaturas constituem a base de vários processos de conservaçäo de alimentos e de produtos alimentícios, com o propósito de manter ao máximo a qualidade do produto para a sua perfeita ingestäo. Teve como objetivo investigar como os restaurantes do município de Uberaba, MG têm "usado" as pistas de temperatura quente e fria. Para as pistas quentes os resultados encontrados demonstraram os resultados encontrados demonstraram que 25 por cento estäo em desacordo e que 100 por cento das pistas frias näo estäo de acordo com a legislaçäo encontrada. Conclui-se haver a falta de uma legislaçäo Municipal que dê subsídios para proprietários, funcionários e consumidores, informando os perigos e benefícios de se manter a temperatura ideal, a fim de se evitar contaminaçöes e deterioraçöes dos alimento expostos prontos para o consumo.